תה הוא המשקה הלאומי בסין והפך לאחד החלקים המהותיים בחייהם של אנשים סינים רבים. המנהג לשתות תה מתוארך לאלף השלישי לפני הספירה בסין ותה ירוק הוא סוג התה הפופולרי ביותר שם. ישנם מספר סוגים של תה סיני, המשתנים במידת התסיסה והעיבוד. ביניהם, תה ירוק סיני הוא סוג התה העתיק והפופולרי ביותר שמיוצר מהצליחים החדשים של הצמח. אך יתכן ומדובר בעובדה מפתיעה שתה ירוק ותה שחור מקורם באותם מיני צמחים מדויקים - Camellia sinensis. בסופו של דבר, מגוון צמחי התה ואופן עיבוד עלי התה מגדיר כיצד תה ירוק הופך ל"ירוק "ותה שחור הופך ל"שחור".
ישנם שני סוגים עיקריים של צמח התה Camellia sinensis ממנו מיוצר התה שאנו שותים. האחת היא Camellia sinensis Sinensis, זן בעל עלים קטנים יותר שמקורם בסין ומשמש בדרך כלל להכנת תה ירוק ולבן. הוא התפתח כשיח הגדל באזורים שטופי שמש עם אקלים יבש וקריר יותר. יש לו סובלנות גבוהה לקור ומשגשג באזורים הרריים. בעוד שהשני הוא זן בעל עלים גדולים יותר שהתגלה לראשונה במחוז אסאם בהודו, כלומר Camellia sinensis assamica, והוא שימש בדרך כלל לייצור תה שחור חזק. העלים שלו גדלים באקלים חם ולח והוא פורה מאוד ביערות סוב טרופיים. ישנם מאות זנים וצמחים היברידיים שהתפתחו מזני צמחי קמליה סיננסיס אלה לאורך זמן. אך מבחינה טכנית ניתן להכין כל סוג תה מעלים של כל צמח קמליה סיננסיס.
לתה ירוק, עלי התה נאספים מצמח קמליה סיננסיס ואז מחממים אותם במהירות - על ידי שריפת מחבת או אידוי - ומייבשים על מנת למנוע יותר מדי חמצון שיהפוך את העלים הירוקים לחומים וישנו את טעמם הטרי. תה ירוק מבושל הוא בדרך כלל בצבע ירוק, צהוב או חום בהיר, ופרופיל הטעם שלו יכול לנוע בין דמוי דשא וקלוי (מחבת) ועד צמחוני, מתוק ואצות (מאודה). אם מבושל כראוי, רוב התה הירוק צריך להיות בצבע בהיר למדי ורק מחמיר.
הטכניקות לעיבוד תה ירוק מחולקות משנה לשלוש קטגוריות: סילוק מים, גלגול וייבוש. לתה ירוק מסורתי יש צבע חיוור וטעם חריף וחריף.
התה הירוק שלנו מועבר דרך טיפול מהביל לפני הגלגול. אידוי מפעיל חום קל על העלים כדי לעזור לעצור את תהליך החמצון לפני העלים מגולגלים לצורה. אידוי מסייע גם בחשיפת הטעם הרענן והדשא של העלה. עלי תה ירוק אינם מורשים להתחמצן לאחר הגלגול, ולכן הם נשארים בצבע וטעם בהירים.
בעוד שכל התה הירוק מקורו באותו מיני צמחים, ישנם סוגים שונים של תה ירוק הגדלים ומיוצרים בכל רחבי העולם כיום. תה ירוק, לעומת זאת, נחשב שמקורו בסין. אומרים שגם היום המילה תה בסין מתייחסת רק לתה ירוק, ולא לקטגוריה הכללית של תה כמו במערב. מחוז יונאן בסין נחשב לביתו המקורי של מיני הצמחים Camellia sinensis. למעשה, ניתן למצוא ביונאן 260 מתוך למעלה מ -380 זני התה בעולם.
מקובל הוא כי הקיסר שנונג גילה לראשונה את התה כמשקה בסביבות שנת 2737 לפני הספירה כאשר עלי תה טריים מפי תה סמוך של מים מבושלים סתם. אירוע זה נחשב לחשוב בהיסטוריה של התה, במיוחד ההיסטוריה של התה הירוק, מכיוון שזה היה המקרה הראשון שהוקלט של תה.
עם זאת, ישנם היסטוריונים תרבותיים שקובעים שמקור התה הירוק עוד לפני 3000 שנה, כאשר עלי התה הטריים נלעסו ואוכלו לבילוי על ידי האנשים שגידלו אותו בכל רחבי דרום מזרח אסיה. הרבה יותר מאוחר עברו עלי עלים טריים לעיבוד כלשהו לפני שהם הושרו במים חמים.
במאה החמישית, בשלטון שושלת טאנג, שתיית התה הפכה למוסכמה חברתית בכל רחבי סין. "טקסי תה" פורמליים קיבלו צורה ושתיית תה הפכה לחלק בלתי נפרד מחיי החברה של תושבי סין. בתקופה זו פותח ושוכלל תהליך אידוי עלי התה במהלך השנים שלאחר מכן.
